Nấm ăn đòi hỏi điều kiện sinh trưởng như thế nào?

Sự sinh trưởng, phát triển của nấm ăn được quyết định bởi đặc tính di truyền, nhưng lại chịu ảnh hưởng của điều kiện môi trường

Cả hai hình thành hệ sinh thái nhất định. Để nâng cao chất lượng và sản lượng nấm ăn, ta cần tìm hiểu quy luật phát triển của chúng. Điều kiện môi trường ảnh hưởng đến nấm ăn bao gồm nhiều nhân tố như vật lý, hoá học, sinh vật. Trong đó nhân tố lý hóa như điều kiện nhiệt độ, độ ẩm không khí, ánh sáng, hàm lượng dinh dưỡng, trị số pH của môi trường rất quan trọng.

1. Nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm thường thể hiện 2 mặt: một mặt khi nhiệt độ tăng cao, tốc độ phản ứng sinh hoá tăng nhanh, nên sinh trưởng phát triển tăng nhanh; nhưng tăng đến một giới hạn nào đó nhiệt độ tiếp tục tăng làm cho protein và axit nucleic bị phá huỷ, tốc độ sinh trưởng bị giảm xuống, thậm chí làm cho nấm bị chết. Tốc độ biến đổi đó liên quan với nhiệt độ. Ví dụ nhiệt độ sinh trưởng của sợi nấm hương có phạm vi 5-35°C, khi nhiệt độ lên tới 40°c sau 4 giờ chúng có thể bị chết. Mặt khác nhiệt độ cao có thể làm cho chất dinh dưỡng thể quả chuyển về sợi nấm và làm cho chúng biến dạng. Ngược lại, khi nhiệt độ quá thấp, mặc dù sinh trưởng chậm, tỷ lệ nẩy mầm kém, nhưng thể sợi nấm không bị chết. Một số loài nấm ăn có thể chịu được nhiệt độ -20°c. Một số loài nấm như nấm rơm nhiệt độ dưới 10°c là có thể chết, nên phải bảo quản ở nhiệt độ 13°c và không được bỏ vào tủ lạnh. Một số loài nấm ăn muốn hoàn thành chu kỳ phát dục phải thoả mãn nhu cầu về nhiệt độ. Nói chung nhiệt độ cao sẽ rút ngắn chu kỳ phát triển của nấm ăn. Nhiệt độ thích hợp cho các loài nấm ăn không như nhau: nấm hương nhiệt độ hình thành thể quả là 7-20°C, nấm ngân nhĩ là 18-26°c, nấm mộc nhĩ 15-27°c, nấm mỡ 2-20°C.

Vì vậy người ta chia chúng ra 3 loại khác nhau: loại nhiệt dộ thấp như nấm hương, nấm mỡ, nấm đầu khỉ; loại nhiệt độ vừa như nấm mộc nhĩ, ngân nhĩ; loại nhiệt độ cao như nấm rơm. Ta lại còn chia ra loại nhiệt độ ổn định như mộc nhĩ, nấm rơm, nấm đầu khỉ; loại nhiệt độ biến đổi như nấm hương, nấm mỡ.

2. Chất dinh dưỡng

Nấm ăn cũng như các sinh vật khác không ngừng cần các chất dinh dưỡng để cung cấp năng lượng cho bản thân.

Các chất dinh dưỡng bao gồm:

+ Các hợp chất cacbon hữu cơ, như xenluloza hemixenluloza, lignin, tinh bột, pectin, axit hữu cơ cồn rượu, đường đôi và đường đơn. Nếu là đường đa phải qua sự  phân giải của enzym mới hấp thu được. Vì vậy mùn cưa 1 phải được thêm vào 1-5% dầu bông, dầu thực vật mới thu 1 được hiệu quả tốt hơn.

+ Các chất chứa nitơ, như protein, Urê, muối NH4 và NO₃ Protein phải qua enzym phân giải mới có thể lợi dụng  được.

+ Các muối vô cơ, trong giai đoạn sinh trưởng của nấm ăn cần có muối vô cơ, nhưng sinh trưởng chậm, có khi không thành thể quả. Các loài nấm khác nhau khả năng lợi dụng muối vô cơ rất khác nhau, ví dụ nấm hương nuôi trong dung dịch NaN0₃ và KN0₃ thì không sinh trưởng, nhưng nuôi trong dụng dịch NH₄CI, NH₄NO₃ và (NH₄)₂S0₄ sợi nấm mới tăng lên rõ rệt.

+ Tỷ lệ C/N cũng ảnh hưởng rất lớn đến nấm ăn. Nói chung giai đoạn sinh trưởng dinh dưỡng, tỷ lệ C/N là 20:1 là vừa; giai đoạn sinh trưởng sinh sản phải 30-40:1 là thích hợp.

+ Các chất khoáng là những chất không thể thiếu được trong hoạt động sống của nấm ăn, chúng chiếm 5-10% trọng lượng khô. Các chất cần cho nấm bao gồm P, K, Mg, S, Cu, Fe, Co, Mn, Zn. Trong đó P, K, Mg là 3 nguyên tố quan trọng nhất, cần đến 100-500mg/l; các chất Fe, Cu, Mn, Mo, Zn là những nguyên tố vi lượng, chỉ cần 1 ppm.

+ Các chất kích thích sinh trưởng, một số loài nấm ăn cần một ít vitamin và axit nucleic. Có nhiều trường hợp nếu chất kích thích sinh trưởng chưa đủ, sinh trưởng của sợi nấm sẽ ngừng lại, nhưng nếu tăng lên, chúng sẽ hồi phục sinh trưởng bình thường. Các chất sinh trưởng thường có trong các nguyên liệu cám, mầm lúa mỳ, khoai tây, nấm men; cho nên khi pha chế môi trường nuôi nấm không cần thêm chất kích thích nữa. Nếu khi thêm vitamin thì không được khử trùng ở nhiệt độ cao, vì trên 120°C chúng đều bị phá huỷ.

3.  Nước và độ ẩm

Nếu nước không đủ, sợi nấm sinh trưởng chậm, nếu quá nhiều thì dễ mọc nấm mốc, thể quả bị thối. Các loài nấm ở các giai đoạn sinh trưởng khác nhau nhu cầu về độ ẩm khác nhau. Nói chung hàm lượng nước trong môi trường ở giai đoạn sinh trưởng sợi nấm là 60-70%, độ ẩm không khí trong giai đoạn hình thành thể quả là 85-95%. Giai đoạn hình thành thể quả là giai đoạn cần tưới nước liên tục để xúc tiến sự phân hoá thể quả.

4. Ánh sáng

Nấm ăn không có chất diệp lục như cây xanh nên không cần ánh sáng liên tục. Lúc hình thành thể quả nấm cũng cần một cường độ và chất lượng ánh sáng khác nhau. Bào tử nấm ăn trong điều kiện có ánh sáng mới phát tán đi. Trong thời kỳ sinh trưởng sợi nấm thì không cần ánh sáng. Nhưng trong thời kỳ phân hóa thể quả cần độ chiếu sáng với cường độ khác nhau tuỳ theo loài. Trong giai đoạn hình thành thể quả người ta chia chúng ra làm 4 loại:

+ Không cần ánh sáng.

+ Không cần ánh sáng khi phân hoá, chỉ cần khi hình thành thể quả.

+ Cần ánh sáng nhưng chỉ che tối trong thời gian ngắn.

+ Cần ánh sáng.

5. Oxy và C0₂

Nấm ăn luôn luôn phải hô hấp, nên không thể thiếu chúng được. Trong không khí có 21% oxy, 0,03% C0₂. Các loài nấm khác nhau nhu cầu về oxy và C0₂ đều khác nhau. Khi phân hoá thể quả lượng oxy không lớn lắm, nhưng khi hình thành thể quả lượng oxy phải được tăng lên. Độ nhạy cảm của nấm ăn đối với C02 khác nhau rất lớn. Các loài nấm mỡ, nấm đầu khỉ, ngân nhĩ, nấm linh chi rất nhạy cảm; còn nấm hương, mộc nhĩ thì độ nhạy cảm không rõ rệt. Điều này ta cần chú ý khi nuôi trồng và bảo quản nấm ăn.

6. Trị số pH

Phần lớn các loài nấm ăn yêu cầu trị số pH khoảng 3-8- thích hợp nhất là 5-5,5. Trị số pH ảnh hưởng đến sự nẩy mầm của bào tử, nấm rơm cần pH = 7,5 có tỷ lệ nẩy mầm cao nhất, nhưng nếu pH = 8 chúng hoàn toàn không nẩy mầm.

Khi nuôi nấm ăn, sau khi khử trùng môi trường, thường giảm xuống nên cần có sự điều chỉnh sau khi khử trùng. Để pH ổn định người ta thường thêm 0,2% K2HP04 hoặc KH2P04 vào trong môi trường dinh dưỡng. Nếu pH thấp có thể thêm CaC03, không để thấp quá ảnh hưởng sinh trưởng của nấm ăn.

Theo GS. Trần Văn Mão