Kinh nghiệm làm củ cải muối

Củ cải muối - Sái bấu là đặc sản của của miền Tây, hiện đã đươc nhiều người biết đến. Sái bấu có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng qua bàn tay khéo léo của người miền Tây, nó được chế biến khác đi và tạo thành món ăn đặc trưng riêng.

I. Cách làm sái bấu ( củ cải muối ) ngọt

1/ Chuẩn bị vật liệu

- Củ cải trắng thu hoạch xong rữa sạch
- Cắt bỏ những chổ bị hà ( sâu bệnh ) ăn.
- Cắt khúc bằng gang tay ( 20 –25 cm ), đường kính bằng ngón tay  (2-3 cm ).

2/ Thực hiện

- Cho củ cải cắt khúc vào thùng, rắc muối lên, cứ một lớp củ cải cộng một lớp muối theo tỷ lệ : 10kg củ cải cắt khúc + 1kg muối, dùng vật nặng dằn phía trên.
- Thời gian muối là 24 giờ, sau 24 giờ dùng tay nhồi bỏ vị cay nồng trong củ cải đến khi cọng cải mềm cho vô bao để ráo nước 24 –32giờ ( bao kê dốc ). Nếu nắng tốt phơi 1,5 nắng. Sàn bụi bỏ vào thùng, ướp nước đường theo tỷ lệ : 1kg củ cải muối cắt khúc khô + 1kg đường, cuối cùng dằn phía trên thật kỹ.
- Thời gian ướp đường 9 – 10 ngày là có thể dùng được. Trong khi ướp đường định kỳ 2-3 ngày trộn đều 1 lần cho cải ăn đường đều.

* Những điều cần lưu ý

- Rửa cải bằng nước máy, nước sông nhưng không được rửa bằng nước mưa
- Chọn cải chắc thịt, không xốp.

* Giải quyết sự cố

- Nếu phơi gặp nắng không tốt, không liên tục ( phơi được 1 nắng, hôm sau không nắng ) cho vào thùng muối tiếp, sau đó phơi cho đủ 1,5 nắng liên tục. Trường hợp này khi ướp đường cần tăng lượng đường lên.
- Nếu cải sau khi ướp đường không đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị….Ta dùng nước đường với tỷ lệ : 1kg đường +1 lít nước cho 1 kg củ cải hư vào, để khi nào cọng cải nở trở lại, sau đó thực hiện qui trình chuẩn: 1kg đường + 1kg củ muối.
- Trong quá trình phơi chúng ta để cải vào trong bao sạch, khô cột miệng kín, tránh gió.
- Vật liệu sử dụng cho qui trình :
+ Đường : sử dụng đường cuba.
+ Muối : Sử dụng muối hạt thường.

* Nguyên tắc chung

- Cải mốc do thiếu đường
- Mùi : Do nắng và kỹ thuật phơi ( nền trước khi phơi phải nóng và thoáng ).
- Độ giòn : do muối.
- 100 kg củ cải trắng tươi làm được 10kg – 13kg  sái bấu ngọt.
- Nước đường sau khi sử dụng có thể tái sử dụng lại.

II. Cách làm sái bấu mặn – khô

1/ Chuẩn bị vật liệu

- Củ cải thu hoạch rửa sạch, nếu không đất cát không cần rửa.
- Không phân loại

2/ Cách thực hiện

- Củ cải để nguyên củ phơi nắng cho vừa héo.
- Muối củ cải đã phơi theo tỷ lệ : 1kg củ cải đã phơi + 1kg muối ( 1 lớp củ cải + 1 lớp muối )
- Thời gian muối 3 –4 ngày. Sau đó đem phơi cho đủ 3 nắng. Nếu mưa dằm đem vào nhận lại sau đó tiếp tục phơi cho đủ 3 nắng liên tục.

* Lưu ý

- Nếu trời không nắng có thể muối tăng gấp đôi.
- Dùng bao sạch, khô chứa củ cải trong khi phơi.
- Muối bằng lu hoặc khạp.

III. Cách làm sái bấu mặn - nước

- Khi thu hoach chuẩn bị hố với các kích thướt khác nhau có thể là :     1,8m  x 1,8m  x  1,8m; Sau đó lót một lớp bạt để muối củ cải. Mỗi tấn củ cải tươi sử dụng 300- 400 kg muối ( 1kg củ cải tươi + 300 – 400 g muối ( 1 lớp củ cải muối + 1 lớp muối)).
- Thời gian muối 5 –10 ngày. Sau đó phơi 4- 5 nắng tốt là bán được. Nếu không bán ta có thể tồn trữ vào trong các hố đã chuẩn bị sẵn.

* Lưu ý

- Trong quá trình tồn trữ ta phải dằn kính phía trên tránh gió lùa vào.
- Thời gian tồn trử có thể  được vài năm.

Nhìn chung củ cải muối là hình thức chế biến rất phù hợp cho vùng chuyên trồng củ cải trắng, mang lại hiệu quả theo hướng có lợi cho nông dân, giúp chuyển dịch nhanh cơ cấu giống cây trồng theo hướng bền vững. Tin chắc rằng nông dân sẽ vận dụng thành công trong thời gian tới, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển và mở rộng diện tích trồng củ cải, giúp người dân nâng cao đời sống và thu nhập./.

Theo snnptnt.dongthap.gov.vn