Kỹ thuật chế biến tiêu và bảo quản tiêu trắng

Hồ tiêu được mệnh danh là nữ hoàng của gia vị. Sản phẩm hồ tiêu thông dụng trên thị trường thế giới là tiêu đen và tiêu trắng. Tiêu trắng còn gọi là tiêu sọ. Quả tiêu chín già được tách lớp vỏ bên ngoài rồi phơi khô. Tiêu trắng thành phẩm hạt tròn nhẵn có màu trắng ngà. Theo kết quả điều tra tại vùng tiêu tỉnh Gia Lai và Đồng Nai, giá trị một tấn tiêu đen loại tốt sau khi được chế biến thành tiêu trắng tăng lên 5 - 6 triệu đồng.

Thông tin Khuyến nông Việt Nam xin giới thiệu một số kỹ thuật chế biến và bảo quản tiêu trắng quy mô nông hộ nhằm giúp bà con nâng cao giá trị sản phẩm hồ tiêu:

1. Chế biến thủ công

Cách chế biến tiêu trắng thủ công là để tiêu chín già, chùm trái có hơn 50% trái chín đỏ mới hái, đem ủ 2 - 3 ngày đêm sau đó tách hạt, bỏ vào bao đem ngâm ở dòng nước chảy, hay trong bể ngâm có thay nước hàng ngày. Ngâm từ 7 - 10 ngày cho đến khi vỏ nát rời, cho vào rổ hay máy xát kỹ sau đó đãi hết vỏ và phơi 1 - 2 nắng trên nong, nia đến khi hạt có độ ẩm 12 - 13% là có thể đem bảo quản và tiêu thụ. Chế biến thủ công thường chỉ thực hiện với số lượng ít vì phải lựa từng chùm trái nên rất mất công khi thu hoạch.

2. Chế biến bán công nghiệp quy mô nông hộ

Tiêu trắng còn được chế biến công nghiệp từ tiêu đen loại có dung trọng 570g/lít. Để đạt được loại tiêu đen có dung trọng cao dùng làm nguyên liệu chế biến tiêu trắng thì phải thu hoạch lúc chùm trái đã có 2 - 3 quả chín đỏ. Tiêu đen đem về quạt kỹ để chọn hạt nặng, đem ngâm nước trong vòng 7 - 8 ngày. Hai ba ngày thay nước một lần, đến khi vỏ trái tiêu nát rời, thối mủn thì đem ra xay xát để loại bỏ vỏ hạt, đãi sạch rồi phơi khô trên bạt. Để vỏ hạt nhanh nát rữa, sau khi ngâm để hạt tiêu hút no nước, đem ủ chung với men vi sinh vật Blovina theo tỷ lệ 6%, cho lên men ở nhiệt độ (42 độ C) trong 4 ngày, vỏ tiêu đen bám vào hạt nát rời ra, sau đó đưa vào máy xát vỏ rồi rửa sạch. Hạt tiêu sau khi đãi sạch vỏ sẽ có màu vàng ngà.

Theo yêu cầu của thị trường, người ta có thể làm trắng bằng cách ngâm trong H₂O₂ 2% trong 30 phút để ôxy hóa chất hữu cơ và chất mầu. Sau khi làm trắng tiến hành phơi trên sân lót bạt đệm hoặc sấy hạt tiêu ở nhiệt độ 50 – 60 độ C trong nhiều giờ liên tục để hạt đạt độ ẩm 12%.

Hạt tiêu sau khi phơi/sấy xong được đóng bằng bao PP, đưa vào kho chứa để bảo quản. Kho chứa không ẩm ướt, thoáng mát.

Tiêu trắng sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm 12 - 13% được đưa vào kho cất giữ chờ tiêu thụ. Đóng bao 2 lớp, gồm lớp nilông bên trong và bao gai, sợi bên ngoài. Lớp nilông giúp tiêu chống hút ẩm trở lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển làm giảm chất lượng.

TTKNQG