Thể quả của nấm ăn là gì?

Các loài nấm ta thường ăn là thể quả nấm. Hình thái thể quả có rất nhiều dạng. Đặc trưng hình thái điển hình của thể quả là nấm tán. Chúng bao gồm các bộ phận sau

1. Tán nấm

Phần lớn tán nấm dạng chiếc ô. Tán nấm có hình dạng, màu sắc rất khác nhau.

Tầng ngoài tán nấm có một lớp vỏ có nhiều màu: trắng, vàng, nâu, xám, hồng, xanh…Bề mặt lớp vỏ nhẵn hoặc có dịch nhầy, lông tơ, vẩy, hạt…

2. Mô nấm

Mô nấm nằm dưới lóp vỏ là một mô sợi cấu kết với nhau, trong mô sợi có nhiều tế bào dạng bọt hình cầu, hình trứng như nấm sữa. Mô nấm hầu hết là chất thịt, một số loài có chất sáp, chất da, chất keo. Mô nấm màu trắng, màu nâu, màu vàng, sau khi bị thương có thể chuyển màu lục, xanh lam, đen… hoặc có chất sữa chảy ra.

3. Phiến nấm

Mặt dưới tán nấm là phiến nấm, độ dài phiến khác nhau: dài, vừa, ngắn.

Căn cứ vào phương thức nối phiến mà chia ra:

- Phiến rời: phiến và cuống nấm rời nhau, như nấm mỡ,
- Phiến thẳng: phiến nấm và cuống nấm liền nhau, như nấm vòng mật.
- Phiến lõm: chỗ nối của phiến nấm và cuống nấm uốn cong hoặc lõm xuống, như nấm hương.
- Phiến kéo dài: phiến nấm kéo dài đến một phần cuống nấm, như nấm sò.

Một số loài nấm ăn phiến nấm biến thành dạng lỗ như nấm gan bò, hoặc dạng gai, như nấm đầu khỉ.

Trên phiến nấm mọc đảm và bào tử đảm, được gọi là bào tầng. Bào tử đảm có nhiều dạng khác nhau, tuỳ theo điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp bào tử có thế phóng ra ngoài. Có thể lấy giấy trắng đặt dưới tán nấm để thu bào tử nấm.

Trên bào tầng ngoài đảm và bào tử còn có sợi nấm hình ống, thể bó sợi vách dày. Những loại có ống và gai bào tầng mọc trong ống và quanh gai, nấm mộc nhĩ bào tầng mọc trên chất keo. Các loài nấm túi như nấm bụng dê, nấm cổ ngựa, ngoài tán có mặt lõm chứa bào tầng. Nấm bút quỷ bào tầng ở mặt ngoài tán.

4. Cuống nấm

Cuống nấm đỡ tán nấm, do sợi nấm cấu tạo thành. Tầng vỏ ngoài cuống cũng giống như tán nấm. Cuống có thể nhẵn, có lông tơ, vẩy. Cuống có thể rỗng hoặc chắc. Cuống cũng là một chỉ tiêu phân loại. Cuống mọc giữa tán hoặc lệch tán.

5. Vỏ chồi nấm

Một số loài nấm tán khi mới hình thành chồi nấm bên ngoài có 1-2 vỏ bọc gọi là vỏ chồi nấm.

6. Vòng nấm

Khi nấm xoè tán thường bao nấm bị vỡ ra, một phần lưu lại mép tán, một số loài lại lưu lại trên cuống trở thành vòng nấm. Vị trí vòng nấm trên cuống thường khác nhau.

7. Bao nấm

Khi nấm mọc xoè tán một số để lại dưói gốc cuống một giá hình cốc, hình đài hoa, hình chậu… được gọi là bao nấm. Hình thái bao nấm là một căn cứ để phân loại nấm.

GS.TS Trần Văn Mão