Những điều cần biết về Nấm ăn

Trong các vi sinh vật có ích được lợi dụng nhiều nhất, gần gũi với con người nhất phải kể đến nấm (Fungi). Nấm là một loài sinh vật nhân thật không có chất diệp lục, dị dưỡng. Trong hệ thống phân loại gần đây sinh vật được xếp thành 5 giới, nấm được xếp vào giới thứ 3, ngang với thực vật và động vật.

Tuyệt đại bộ phận nấm được cấu tạo bởi các sợi nấm (hyphae). Sợi nấm có dạng ống, chứa đầy tế bào chất và dịch bào. Sợi nấm có 2 loại, một loại không có vách ngăn, nhiều nhân, một loại có vách ngăn, trên màng vách ngăn có lỗ thông để truyền thông tin và trao đổi chất. Phần lớn chúng có vách tế bào. Vách tế bào của một số nấm bậc thấp có thành phần chủ yếu là xenluloza, của nấm bậc cao lại chứa kitin. Có loài nấm chứa cả hai loại. Thành phần vách tế bào rất phức tạp, chúng có thể khác nhau tùy theo loại nấm, giai đoạn phát triển và điều kiện môi trường. Vách tế bào của một số loài nấm chứa rất nhiều chất trao đổi, làm cho sợi nấm có các màu sắc khác nhau tạo nên thể nấm hoặc quần thể nấm có các màu sắc khác nhau. Sợi nấm có đặc điểm sinh trưởng về phía ngọn, phân nhánh. Sợi nấm trong nhiều năm có thể tiếp xúc với nhau hình thành một khối gọi là thể sợi nấm (mycelium). Thể sợi nấm có thể do phân nhánh mà hình thành kết cấu dạng lưới mắt thường có thể thấy được gọi là bó nấm hình rễ (rhizomorphs), hoặc thành hạch nấm (selerotium) hoặc về sau phát dục thành cơ quan chứa bào tử gọi là thể quả (fruit body). Thể quả có nhiều dạng khác nhau: dạng tán, dạng cục, dạng nhiều lỗ dạng cổ ngựa… Tất cả kết cấu đó cũng giống như thể sợi nấm có thể tồn tại tạm thời hoặc lâu dài và những sợi nấm cấu tạo nên chúng có thể biểu hiện sự khác nhau ở mức độ phân hóa về kết cấu và chức năng.

Sự tích lũy các hợp chất trong thể sợi nấm và các chất trao đổi trong các loài nấm rất khác nhau thể hiện tính đa dạng các loài nấm, nhưng sản phẩm tích lũy ban đầu là sản phẩm phân giải hợp chất cacbon, chủ yếu có các axit hữu cơ và các chất khác, đặc biệt là các chất ethanol với axit citric, axit omithuric, axit fumaric. Đường glucoza lên men thành bã rượu là đặc tính sinh học chung của nhiều loài nấm và nấm men. Loại sản phẩm thứ hai là vật trao đổi sơ cấp, chúng phân bố rất rộng có tác dụng duy trì sinh trưởng và kết cấu tế bào. Những chất này có được là do tổng hợp các chất là sản phẩm trao đổi trong quá trình phân giải hợp chất cacbon như các axit amin và protein, axit lipoic, polysacharit. Loại sản phẩm thứ ba là vật trao đổi thứ cấp được sản sinh từ vật trao đổi sơ cấp bằng các con đường khác nhau, chúng chỉ có một số chất như carotenoid, sterol, gibberelin, biotin, chất kháng sinh và chất độc của nấm. Ba loại sản phẩm trên khác nhau về hàm lượng và chủng loại tuỳ theo các loài nấm, môi trường sinh trưởng và thời kỳ phát triển khác nhau.

Nấm ăn là một loại nấm có thể quả lớn cung cấp nguồn thực phẩm cho con người, được nhân dân ta sử dụng từ lâu. Trong thiên nhiên có hàng trăm loài, nhưng sản xuất nấm ăn theo quy trình công nghiệp mới chỉ có 20 loài.

Hầu hết chúng thuộc ngành phụ nấm đảm và một phần thuộc ngành phụ nấm túi. Chúng thường mọc trên cây khô, cây đổ, gốc chặt, trên mặt đất, lùm cỏ, lá cành mục. Có loài mọc đơn lẻ, có loài mọc thành cụm, thành đám. Có loài mọc trên thân cây, có loài sống cộng sinh với rễ cây, có loài mọc trên đất thành từng đám lớn. Đặc biệt là vào mùa hè thu chúng có nhiều đặc trưng hình dạng, màu sắc kích thước khác nhau và tạo nên tính đa dạng của nấm.

Theo GS.TS Trần Văn Mão